Die richtige Ernährung im hohen Alter unterscheidet sich nicht wesentlich von den Regeln für die Ernährung in jüngeren Jahren. Allerdings sind älter Menschen überdurchschnittlich oft von Kau- und/oder Schluckstörungen betroffen. Insbesondere Schluckstörungen (Dypshagien), seien sie schmerzhaft oder schmerzlos können für den Betroffenen gefährlich werden, da der Schluckreflex oft nur verzögert ausgelöst wird- Dadurch besteht die Gefahr, dass Nahrung statt in die Speiseröhre in die Luftröhre gerät. Diese sammelt sich dann in der Lunge an und kann zu einer Pneumonie führen.
Menschen mit Demenz sind von einer Dysphagie überdurchschnittlich betroffen, weshalb eine adäquate Zubereitung der Lebensmittel für sie überlebenswichtig sein kann.
Bei Flüssigkeiten und flüssigen Lebensmitteln ist es das Ziel, die Fließgeschwindigkeit soweit zu reduzieren, das sicheres Schlucken gewährleistet ist. Sollte man sich unsicher sein, wie stark die Dysphagie des Betroffenen ausgeprägt ist, sollte man entweder eine(n) Logopäden(in) oder aber einen Arzt zu Rate ziehen.
Bei festen Nahrungsmitteln (Brot, Hauptmahlzeiten etc.) ist die richtige Konsistenz des Lebensmittels ein entscheidendes Kriterium. Damit ist nicht gemeint, dass es im Mund leicht zu zerstören sein muss, sondern in erster Linie das es stückfrei zergeht im Mund. Man spricht in diesem Zusammenhang von sog. passierter Kost.
Stückfreiheit oder passierte Kost von gleichbleibender Qualität erhält man am besten unter der Verwendung eines professionellen Tischkutters wie z.B. einem Blixer der Firma RobotCoupe. Lieder ist es heute noch oft verbreitet, das den Dysphagie-Betroffenen die passierte Kost als Breikost serviert wird. D.h. entweder als drei Kleckse auf dem Teller oder aber mit einem Eisportionierer. Die so hergestellte passierte Kost sieht weder appetitlich aus noch schmeckt sie oft nicht besonders, da zur Bindung des Pürees meistens Stärken, Ei, Kartoffelflocken oder eine Mischung hieraus zum Einsatz kommen.
So bitte nicht:
Das geht heute wesentlich besser. Passierte Kost in Form lässt sich heute mit Hilfe moderner Bindemittel, wie die GELEA Reihe der Firma biozoon und der smoothfood Silikonformen so herstellen, das sie sich weder optisch noch geschmacklich westlichen von der Normalkost unterscheidet. Die Bindemittel für die passierte Kost sind so konzipiert, dass sie ausschließlich der Texturgebung dienen und weder Farbe noch Geschmack beeinflussen.
Besser so:
Essen ist soziale Teilhabe und oft das wichtigste im Tagesablauf eines Bewohners in einer stationären Pflegeeinrichtung. Eine hohe Lebensqualität geht daher einher mit einem qualitativ hochwertigen Essen.
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