Zauberküche

Die Molekularküche wurde ursprünglich unter dem Namen „Gastro Physics“ erstmals Ende der 60er Jahre des letzten Jahrhunderts erwähnt. Dabei ging es darum, die physikalischen Prozesse in einem Lebensmittel zu beschreiben, wenn es z.B. erhitzt wird.

Mitte der Neunziger Jahre des letzten Jahrhunderts organisierte der französische Prof. Hervé This erstmals eine wissenschaftliche Konferenz zu dem Thema und eines der Ergebnisse war der Begriff der Molekulargastronomie welches die Grundlage der Molekularküche bildete.

In vielen Köpfen ist das Bild der „Zauberküche“ oder gar „Laborküche“ für die Molekularküche verankert. Dabei werden die Effekte werden durch Texturgeber erzielt, die bereits seit Jahren in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden bzw. aus pflanzlichen Rohstoffen gewonnen werden. Insofern hat jeder sicherlich schon mal „molekular“ gefrühstückt ohne es zu merken
Einer der Pioniere, der die Erkenntnisse der Molekulargastronomie in die Praxis der Restaurantküche überführte war der spanische Koch Ferran Adria
In der Molekularküche unterscheidet man zwischen drei Grundtechniken:

• Die Verkapselung oder Spherisierung meint in der Molekularküche die Herstellung von Kapseln mit flüssigem Kern, die beim Verzehr am Gaumen zerplatzen, ein ganz neues Geschmackserlebnis bieten. Diese sogenannten Sphären kann man theoretisch aus jedem flüssigen Lebensmittel herstellen – ob Suppe, Saft oder Likör – alles ist möglich.
• Die Gelierung oder Gelificacion der Molekularküche ersetzt die Gelatine der klassischen Küche. Sehr beliebt ist Agar-Agar, ein völlig natürliches Bindemittel aus Algen, das in Japan schon seit Jahrhunderten verwendet wird. Aber auch Gellan gum, welches sehr weiche Gele bildet ist zunehmend beliebt in der Molekularküche. Mit den Geliermitteln der Molekularküche lassen sich essbare Cocktails, stichfeste Suppen oder jegliche Art von Finger Food herstellen. Altbekanntes neu entdecken!
• Bei den Schäumen oder Espumas in der Molekularküche unterscheidet man zwischen luftigen und kompakten Schäumen. Erstere haben die Struktur eine Badewannen-Schaumes. Wenn man sich diesen zuführt, zerplatzt er wie eine Seifenblase im Munde. Dabei werden fast alle Geschmacksrezeptoren gleichzeitig benetzt und es kommt so zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis
• Verdickung/Emulgation oder Emulsifacion dient in der Molekularküche dazu, eine homogene Flüssigkeit (Emulsion) aus zwei oder mehr Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht mischen lassen (z.B. Waser/Öl) herzustellen.