{"id":4016,"date":"2022-12-28T13:26:05","date_gmt":"2022-12-28T13:26:05","guid":{"rendered":"https:\/\/biozoon.de\/shop\/?p=4016"},"modified":"2022-12-28T13:31:40","modified_gmt":"2022-12-28T13:31:40","slug":"zauberkueche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/biozoon.de\/shop\/zauberkueche\/","title":{"rendered":"Zauberk\u00fcche"},"content":{"rendered":"<p>Die Molekulark\u00fcche wurde urspr\u00fcnglich unter dem Namen \u201eGastro Physics\u201c erstmals Ende der 60er Jahre des letzten Jahrhunderts erw\u00e4hnt. Dabei ging es darum, die physikalischen Prozesse in einem Lebensmittel zu beschreiben, wenn es z.B. erhitzt wird.<\/p>\n<p>Mitte der Neunziger Jahre des letzten Jahrhunderts organisierte der franz\u00f6sische Prof. Herv\u00e9 This erstmals eine wissenschaftliche Konferenz zu dem Thema und eines der Ergebnisse war der Begriff der Molekulargastronomie welches die Grundlage der <strong>Molekulark\u00fcche<\/strong> bildete.<\/p>\n<p>In vielen K\u00f6pfen ist das Bild der \u201eZauberk\u00fcche\u201c oder gar \u201eLabork\u00fcche\u201c f\u00fcr die <a href=\"https:\/\/biozoon.de\/shop\/product-tag\/molekulare-kueche\/\"><strong>Molekulark\u00fcche<\/strong><\/a> verankert. Dabei werden die Effekte werden durch Texturgeber erzielt, die bereits seit Jahren in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden bzw. aus pflanzlichen Rohstoffen gewonnen werden. Insofern hat jeder sicherlich schon mal \u201emolekular\u201c gefr\u00fchst\u00fcckt ohne es zu merken<br \/>\nEiner der Pioniere, der die Erkenntnisse der <strong>Molekulargastronomie<\/strong> in die Praxis der Restaurantk\u00fcche \u00fcberf\u00fchrte war der spanische Koch Ferran Adria<br \/>\nIn der Molekulark\u00fcche unterscheidet man zwischen drei Grundtechniken:<\/p>\n<ul>\n<li>Die Verkapselung oder Spherisierung meint in der Molekulark\u00fcche die Herstellung von Kapseln mit fl\u00fcssigem Kern, die beim Verzehr am Gaumen zerplatzen, ein ganz neues Geschmackserlebnis bieten. Diese sogenannten Sph\u00e4ren kann man theoretisch aus jedem fl\u00fcssigen Lebensmittel herstellen \u2013 ob Suppe, Saft oder Lik\u00f6r \u2013 alles ist m\u00f6glich.<\/li>\n<li>Die Gelierung oder Gelificacion der Molekulark\u00fcche ersetzt die Gelatine der klassischen K\u00fcche. Sehr beliebt ist Agar-Agar, ein v\u00f6llig nat\u00fcrliches Bindemittel aus Algen, das in Japan schon seit Jahrhunderten verwendet wird. Aber auch Gellan gum, welches sehr weiche Gele bildet ist zunehmend beliebt in der Molekulark\u00fcche. Mit den Geliermitteln der Molekulark\u00fcche lassen sich essbare Cocktails, stichfeste Suppen oder jegliche Art von Finger Food herstellen. Altbekanntes neu entdecken!<\/li>\n<li>Bei den Sch\u00e4umen oder Espumas in der Molekulark\u00fcche unterscheidet man zwischen luftigen und kompakten Sch\u00e4umen. Erstere haben die Struktur eine Badewannen-Schaumes. Wenn man sich diesen zuf\u00fchrt, zerplatzt er wie eine Seifenblase im Munde. Dabei werden fast alle Geschmacksrezeptoren gleichzeitig benetzt und es kommt so zu einem au\u00dfergew\u00f6hnlichen Geschmackserlebnis<\/li>\n<li>Verdickung\/Emulgation oder Emulsifacion dient in der Molekulark\u00fcche dazu, eine homogene Fl\u00fcssigkeit (Emulsion) aus zwei oder mehr Fl\u00fcssigkeiten, die sich normalerweise nicht mischen lassen (z.B. Waser\/\u00d6l) herzustellen.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Die Molekulark\u00fcche wurde urspr\u00fcnglich unter dem Namen \u201eGastro Physics\u201c erstmals Ende der 60er Jahre des letzten Jahrhunderts erw\u00e4hnt. Dabei ging es darum, die physikalischen Prozesse in einem Lebensmittel zu beschreiben, wenn es z.B. erhitzt wird. 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